陈秀珍 | 难忘年蒸
【往期回读】
陈秀珍
作者陈秀珍女士，1963年出生，扬州市作家协会会员。曾从事会计工作，退休后喜欢写点小文，多篇文章散见于《扬州晚报》《扬州时报》《江都日报》《仪征日报》《扬州诗文》《白沙》等。
年蒸，是民间喜迎大年的传统习俗，沿袭至今，不知经过了多少年。每年到了腊月二十以后，农村人家就忙着涮笼、洗匾、换面(用麦子去粮站兑换面粉)买碱，开始年蒸了。
城区街上居民家里的年蒸，绝大多数由周边烧饼店或小吃店代蒸。过去老城区街头巷尾的烧饼店随处可见，刚进腊月门就贴出大红“告示”，告之大家提供年蒸服务，让有需要的前来预约。当年，腊月里蒸馒头，家家户户热热闹闹忙年蒸的场景至今历历在目。
早年，我家住在农村，年蒸一直就由老爸掌管，烧水、和面、烫肥、扳碱、摘剂、包馅、进笼、出笼，全在家里完成。后来出嫁进城，婆家的年蒸一直就在南门工农饭店代蒸。与店家约好了年蒸日子，婆太太是最忙的人，提前备好各种馅心，一般的有萝卜丝、青菜香菇、雪里蕻肉泥这几种馅心。
搬离南门老街，又在一家茶楼找到了代蒸，老俩口把弄好的馅心用钢精锅盛着打的拎来。面粉钱和加工费，等结束后数笼头，算个数再付钱。
那天，我接了婆太太电话，开车到达，只见装璜一新的店里，摆放着许多别人蒸好未拿走的各式包子。我家的正在进行中，十来平方的操作间，一张长方型的大案板两边，几位师傅在那里一刻不停地忙碌着，他们左手托皮，左手用刮板挖馅、压馅、刮馅，左手的拇指在面皮内侧，中指抵右外侧，通过右手拇指、食指提拉、捏褶，最后形成鲤鱼嘴、荸荠圆、邹褶均匀的包子。
专业的人做专业的事，大师傅技艺娴熟，得心应手。从和面、发酵、试碱、揉面、摘剂、包馅、到站锅头、看火候、控时间(把控笼上包子生熟度)，总共只有三四个人，一个个分工明确，忙而不乱，有板有眼地将一道道工序衔接得有条不紊。炉子上一摞摞的蒸笼，热气腾腾向外散发香气。
过去，刚出笼的包子要点洋红，为的是喜庆和区分馅心，这种活多是由凑热闹的孩子去干。点过红的包子拾到大匾里散热。现在年蒸省去了点洋红，细心的婆太太会在盛满包子的白塑料袋中，剪一小块正方型红纸条放在顶上，红红火火。
年蒸，是过大年的开头曲，它寓意新的一年蒸蒸日上，欣欣向荣。吃到年蒸的包子，这辞旧迎新的春节就不远了。