刘文 | 三伏天做豆瓣酱

江都  刘文 

刘文先生，1938年生，江都丁伙人，现居仙女镇。江都作协会员。曾在扬州晚报、江都日报发表近百篇作品。

有一天我骑单车去泰安农村垂钓，途经一家大门外，看到一只牛头缸（缸似牛头形状）放在门前暴晒。这是几十年前的情景了。我顿生好奇，放稳自行车跑到近前一看，是这户人家自己酿造的一缸豆瓣酱。被我猜着了。现在很少有人家自已做酱。虽然自己用黄豆、面粉酿造出来的豆瓣酱味道特别鲜美，但要天天过问，很费事，所以做酱这件事现在很少有人问津了。

提起做酱，这是上世纪五六十年代的事了。那时每年栽完秧、薅完草，各家各户都把一些埂头、墙脚能种黄豆的地方都种上了。多余的黄豆种没用，就拿来做豆瓣酱。这也是一般百姓家庭用以解决夏、秋两季早晚小菜不足的一个办法。

我们家每年做酱。头天下午，妈妈就把剩余的黄豆拿来淘洗干净，放在水桶里浸泡。夏季气温高，时间不长即能“满堂”。剖开来看，两片豆瓣上都没有凹塘，说明已经泡透了。放在大铁锅里煮烂，焖上一会。睡觉之前，把黄豆起出，放在面盆或木桶里冷却。每次烂黄豆煮出来，妈妈都要舀一碗，第二天早上放些油盐作料，给我们早上搭粥。每次吃到黄豆搭粥，各人都要多吃半碗。

第二天天刚亮，妈妈就摘些葵花叶、玉秫叶回来。妈妈说：“早上有露水，叶子不易卷，挺的时间长。”然后，她把面粉倒一些在竹匾里，中间撮个塘，就手把烂黄豆和不多的汤倒在面粉塘里拌和。几下一拌，散松松的，再团成几个黄豆面饼，均匀地散放在竹匾里。饼子上面盖上刚摘回来的叶子，然后把匾子吊在堂屋二梁上。以前农村多是土墙草屋，二梁上温度比别处高，而且空气流通，适合面饼发酵，上“黄”快.

酱做得好不好，关键就在这个“酱黄”上。“酱黄”酿得好不好，就看你管理到不到位。何为到位？即放在竹匾里的黄豆面饼要经常检查温度适合不适合。太干燥了，要喷水保温；温度太低了，加温保暖。只有温度适合它，“黄才上得好。正面上了一层“黄”，要把饼子翻个身，让下半面再上透“黄”。没有“黄”的地方，要把“黄”多的地方撮一些“黄种”来串“黄”。待所有的“黄”都串到了，还要把面饼掰开来，饼子里里外外、边边角角都是酱黄一色，这就算做酱成功了一大半。这时把竹匾从屋梁上解下来，捧到外面太阳底下晒晒，就准备下酱水。

下酱水最好是冷开水。按1斤水2两盐的比例，这时口感要略咸一点，因为“酱黄”放进去还要改淡。过去都是用的大籽盐，很脏，需要在冷开水里用木棍顺时针搅动，待其沉淀后，滗出上层清盐水，再放到酱缸里或钵子里。

“酱黄”干透了，放在盐水里很快就软化，这时要放到太阳下晒。如果“酱黄”上得好，几天一晒，上面一层彤红。但要每天搅一次，早上搅最好，晒热了不能搅，不然要渗水。晒在外面，要注意天气变化，防止雨水冲淡咸气，冲淡了要及时加盐，否则容易生霉变质。为防雨淋，首先要准备一个比缸口大点的盆或防雨篷放在酱缸旁边，见天色不对要及时加盖，防止遭雨。一般邻里之间也都互相关照，因为每家都有酱缸晒在外面。假若某户没人在家，天色转变，其他人家在自家酱缸加盖后都会帮邻家代盖好。

为了防止起风把脏东西刮进酱缸里，要准备网罩。以前没有塑料网罩，有人就用一片竹篾扎个和酱缸口大小一样的圆圈，中间衬个十字撑，清晨在屋檐口绞一些蜘蛛网粘在竹圈上。蜘蛛网既透明挡不住阳光，又能挡住树叶，还能挡住灰尘。

晒酱最好日晒夜露，酱的质量更好。

经过初伏、中伏、末伏三伏太阳一烤，加上原来“酱黄”又上得好，这种“豆瓣酱”直接是两个哑吧见面——没话说，旱鸭子上树——刮刮叫。

这种“豆瓣酱”任你煮鱼、炖肉、炒菜、烧豇豆，只要放上一两汤匙，包你鲜美可口。蒸鸡蛋、凉拌菜，弄两方豆腐加上“豆瓣酱”放在饭锅上一蒸，随你就饭搭粥，让你胃口大开，多吃半碗饭！