100道八大菜系菜谱 | 浙菜：细白粉嫩、咸鲜相宜的鳗鲞味胜鸡

良知学校 2024-03-18

新风鳗鲞是浙江沿海地区传统的特色风味名菜，用海鳗制作。

每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以"新风"，故而得名。

今天我们就来分享新风鳗鲞的做法，一起试着做一下吧。

食材

做法

1、将海鳗去除鳗涎，洗净，再从海鳗背脊，从头到尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩出血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，使鱼肉吸收盐分，放入盛器内腌二三小时。

2、将腌鳗取出，用竹片将鳗体交叉撑开，悬阴凉通风处晾干(忌日光晒)，约七天左右，待肉质坚实硬结即可食用。

3、食用时，先将风干的鲜鲞切下一块，亦可将鳗鲞切成小块，与熟五花肉共煮，即成"鲞鱼烤肉"，美味可口。在盛器内，为葱、姜、酒，蒸熟，撕碎装盘即成。

小贴士

1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。

2.鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗，否则会影响鱼肉鲜味。

3.腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。

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